新鲜香椿芽中亚硝酸盐含量约为7.5mg/kg；

而若用盐腌制2小时以上，亚硝酸盐含量可能飙升至40mg/kg。

虽然亚硝酸盐被列为一种潜在致癌物，摄入过多可能引发中毒甚至死亡，但要达到中毒剂量（约0.3~0.5克）或致死剂量（约3克）是非常困难的。

换算一下：

要想因为吃香椿而引起中毒，需一次性食用约1斤腌制香椿；

而要达到致死剂量，则需要吃下约10斤腌制香椿！

显然，在日常饮食中，这种情况几乎不可能发生。因此，只要掌握正确的食用方法，适量食用香椿并不会对人体造成危害。

二、如何健康吃香椿？这5点建议请收好

1.避免短期腌制，腌香椿至少等一周

很多人喜欢将新鲜香椿用盐腌制两三天后就食用，其实这个时间段正是亚硝酸盐浓度最高的时候。

✅ 正确做法：

腌制前先将香椿焯水；

腌制时间最好超过7天，让亚硝酸盐自然分解；

控制食盐比例，减少有害物质生成。

2.选择新鲜采摘的嫩芽，避免长时间存放

香椿的新鲜程度直接影响其安全性。随着时间推移，尤其是在室温下储存，香椿体内的硝酸盐会逐渐转化为亚硝酸盐。

尽量选择刚从树上采摘的嫩芽；

市售香椿由于运输和储存过程较长，亚硝酸盐含量可能偏高；

若叶子已出现一碰就掉的现象，说明已经不新鲜，应谨慎食用。