香椿，这一种带有独特香气的时令蔬菜，是许多70后、80后的童年回忆。在那个物质并不丰富的年代，春天刚冒头的嫩香椿芽被视为餐桌上的珍馐，凉拌、炒蛋、腌制样样皆宜。然而，近年来，随着健康饮食观念的普及，关于“香椿含亚硝酸盐，吃多了会致癌”的说法在网络上广泛流传，不少年轻人也因此对香椿敬而远之。

那么，香椿到底能不能吃？它是否真的存在致癌风险？我们该如何科学地食用香椿？一起来揭开真相。[page]

一、香椿中确实含有亚硝酸盐，但不必“谈香椿色变”

香椿中含有一定量的亚硝酸盐，这是植物在生长过程中，吸收土壤中的氮肥后通过复杂的生化反应形成的。尤其是嫩芽阶段，这种物质的含量相对较高。

根据相关实验数据显示：